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奇幻漂流:一頭豬怎么從養豬場到我們嘴邊?

【摘要】:
你一口氣能說出多少道豬肉做的菜?紅燒肉、東坡肘子、糖醋里脊、水煮肉片、豬肉燉粉條、回鍋肉、爆炒豬肝……我們的餐桌上,似乎每頓都少不了豬肉,它是從哪里來?它的爸爸是誰?外祖母是誰?它的養殖和屠宰過程是怎樣的的?

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(一)第一個環節,豬販子

韦德国际娱乐 養豬場老板一般不會直接把豬賣給屠宰場,而是賣給豬販子。豬販子的工作方式是,比如每天大約下午 3-4 點的時候,去各家養豬場里拉豬,然后 5-6 點從河北出發來北京,3-4 個小時到北京,8-9 點把豬賣完再回去。每天都是這樣的節奏。每車一般裝 100-300 頭豬。

豬販子往往是當地相對比較精明、有實力的商人,因為豬的買賣會占用較多資金,比如運 300 頭豬去北京,一頭 2000 元,那就是 60 萬元,而且大多是現金結,每天有 60 萬的現金流動,在縣城里一定是個不錯的生意人。

全國產豬大縣按照國家公布是 500 個。據筆者了解,一個產豬大縣的上乘豬販子大約有 10 個左右。這樣算下來,大概 5000 個豬販子供應全國 70%-80% 的豬。

互聯網有沒有可能替代豬販子呢?

韦德国际娱乐 豬販子的職能遠遠超乎普通人的想象,也遠沒有那么容易被互聯網替代。

第一個職能是運輸。運輸這個事情比較講究,因為豬比較容易死,每天拉一次豬大約掙幾千元,死一頭基本就白拉了。比如,夏天要給豬降溫,需要噴水;收豬時,豬過磅時,趕豬的過程中一不小心就容易出問題;運輸過程中的顛簸,也容易導致死亡(運輸過程中,陌生的豬在一起比較緊張,有時候容易打架,這也會導致豬的死亡,所以一般最好是熟悉的豬在一起,把陌生的豬隔開);還有就是掉膘,豬的運輸最好不要超過 200 公里,200 公里以內,豬掉的膘是比較穩定的,主要是在前幾公里把糞便、尿液排出,后面的體重就不怎么減了,大約是5 斤。

▲ 豬販將豬趕上貨車

第二個職能是辨別豬品。豬販子跟養豬場定價時是一批豬統一定價,不按頭來算。但是它跟下游屠宰場定的話,屠宰場會按瘦肉率分級,瘦肉率具體來講按豬背上的膘的厚度來衡量,豬背的膘越薄,瘦肉率一般就越高,瘦肉率越高價格就越高,瘦肉率一級豬比二級豬的價格要高。在屠宰場可以測瘦肉率,但在收豬現場沒法測,所以這需要看豬販的眼力。此外,也需要防止養豬場提前喂飼料、注水,這樣的話會導致豬虛重。

第三是其他服務。豬在長途運輸過程中是需要檢疫證的。從遼寧來到北京,每過一個地方都需要查檢疫證,沒有檢疫證的一律不準過關。

豬販子承擔的職能比較豐富,也相對比較透明化。互聯網在其中改造的空間并不大。

(二)第二個環節,屠宰場

韦德国际娱乐 第二個環節的工作模式一般是夜間將屠宰出來的白條豬(酮體)交給一級批發商(銷地第一個流通環節,故稱一級批發商),一級批發商在夜間將豬肉運往各二級批發市場(銷地的第二個流通環節,故稱二級批發市場),以保證早晨 6-7 點鐘送到餐廳和菜市場,這時的豬肉還比較新鮮。

拿北京來說,北京屠宰場跟一批商是綁在一起的,宰好后會直接送到二批市場,每家二批市場有自己固定匹配的一批商送豬肉,叫做場場掛鉤。北京的屠宰場大約十家,業內把它稱為“北京十把刀”,其中比較大的是大紅門、五肉聯、鵬程。這個市場總體而言非常地域化,也比較分散,各地都有自己的屠宰場。美國的情況不太一樣,屠宰場相對比較集中,美國前三家的市場占有率是 61%。它的流通不是地域流通,是全國流通。

接下來詳細討論一下二級批發市場。拿岳各莊批發市場來說,每天晚上 9 點開始,岳各莊的豬肉二批商就陸陸續續開始迎接屠宰場的豬肉,進行挑選、購買,他們購買的是酮體。買好后,就把豬肉運到自己的檔口。凌晨 3 點左右,就會有三批商(給餐廳送菜)和菜市場肉鋪來這里買肉。二批承擔的一個重要職能是分割,將整塊豬按照部位切割。

韦德国际娱乐 再來看三批。二批是專門賣豬肉的,不會同時賣菜。三批是為餐廳供應全品類蔬菜肉類等食材的場所。三批商大約 3 點鐘去二批市場采購各種食材,采購完后 6 點出發,8 點前送到各個餐廳。三批的數量比較多,如果按每家供應商可以覆蓋 20 多家餐廳的話,北京約有 7000 家三批商。

整個流通環節的利潤主要集中在次終端。而且,次終端是相對比較分散的,無論是二批還是三批,里面可優化的空間比較大。

韦德国际娱乐 ▌豬周期與流通環節毛利變化

韦德国际娱乐 平均每 3-4 年,會有一個豬周期,即豬肉價格的大幅波動。其背后的核心原因是因為養豬場非常多。美國規模化之后的波動率由 70% 降到 40%,雖然有波動,但是幅度小很多,流通的毛利也比較穩定。1980 年,美國豬場規模化之前,美國與中國一樣,每 3-4 年會經歷一次過山車式的豬周期。

▌豬肉制品

韦德国际娱乐 下游產業鏈的第 3 個特點是肉制品增長比較快,毛利也比較高,但是它受豬肉影響大。肉制品標準品的市場比較集中。但是,并非所有豬肉制品的集中度都比較高。

韦德国际娱乐 與蔬菜水果(200-300% 的加價)相比,整個豬肉的流通環節相對高效,相對有改進空間的是次終端。

在未來的 5-10 年內,隨著規模化的推進,中國的豬肉價格波動,會大幅下降。

豬肉制品里,符合消費升級趨勢的新品類是有機會的。